L’Accademia Italiana della cucina ha iniziato questo percorso da più di un anno , durante il quale nei diversi incontri , ha voluto sottolineare l’importanza del ritorno ai grani duri siciliani nell’alimentazione d’oggi giorno. Le farine dei grani duri ben si prestano alle preparazioni di pane e pasta, grazie al loro contenuto proteico ed al basso contenuto in glutine che lo rendono importante per chi ha intolleranza alimentari.
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Il 6 Ottobre 2017 l’alunna della classe 4°A Russotto Maria Letizia coadiuvata dal professore di cucina Barbera Michiele ,dalla professoressa di alimenti Costa Vincenza e dal collaboratore tecnico Argento Salvatore dell’Istituto “Luigi Pirandello”,indirizzo Enogastronomico-Settore Cucina, ha partecipato al concorso “ Accademia Italiana della cucina” presso l’Istituto Borsellino di Palermo.
L’Accademia ha voluto promuovere i prodotti del territorio,da qui l’ideazione del piatto contenente le farine Russello, la Carne dei Monti Sicani,la Vastedda del Belice.
La concorrente si è presentata dotata della piccola attrezzatura ritenuta,da lei, necessaria è,dopo la registrazione le sono state consegnate kg 2 di farina di grano duro “Russello”macinata con mulino a pietra. La studentessa ha avuto a disposizione 2 ore per preparare la sua proposta gastronomica: ”SOLE DI SICILIA” Lasagnette con ragout dei Monti Sicani e Vastedda del Belice.
Ingredienti e preparazione del piatto:
PASTA FRESCA Uova ,farina Russello ,olio extra vergine d’oliva,sale Impasto base della pasta fresca Versare la farina a fontana su un tavolo da lavoro aggiungere sale,uova e un filo d’olio. Lavorare l’impasto con le mani finché diverrà liscio e omogeneo, far riposare a temperatura ambiente, trascorso il tempo del riposo tirare la sfoglia,utilizzare un coppa pasta per dare la forma. Lessare in acqua bollente e salata le sfoglie.
PER LA FARCE Mirepoix (sedano,carote e cipolle),vino rosso,concentrato di pomodori,sale,pepe,noce moscata,carne di manzo tritata. Far rosolare con olio sedano,carote,cipolle (mirepoix) aggiungere la carne farla rosolare,sfumare,aggiungere il concentrato di pomodoro,condire e far cuocere a fuoco lento.
VELLUTATA DI ZUCCA Zucca gialla, brodo vegetale, aglio, cipolla, pepe bianco, sale. Far rosolare la zucca con aglio e cipolla,condire,aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura,con l’ausilio di un mixer ad immersione ridurre a purea, aggiungere la panna e ultimare la cottura.
MONTAGGIO In uno stampino imburrato alternare le sfogli di pasta, ragout e la vastedda del Belice, fino ad ottenere 3 strati. In ultimo chiudere con la vellutata di zucca passare al forno per 10 minuti a 180°.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO Sul fondo del piatto stendere la vellutata adagiare lo sforma tino, nappare con altra vellutata, decorare con una riduzione di nero d’avola, clorofilla di prezzemolo e pomodorino .
